Strona główna / PORADA NA PODRÓŻ

Święta po świętokrzysku

Od ponad dekady prowadzę na Facebooku „Listę przebojów żenujących”, w której przypominam odkurzone muzyczne perełki. Jak zawsze umieściłem tam Last Christmas – bo to tradycja, jak Kevin sam w dom na Polsacie czy Ścigany w TVN. Znajomy zażartował, że tytuł piosenki w czasach pandemii brzmi dość niepokojąco. Faktem jest, że mijający rok przyniósł wiele strachu, toteż wierzę, że kolejny będzie lepszy. Może nie stanie się to z dnia na dzień, ale poradzimy sobie z trudnościami, tak jak radzili sobie z nimi nasi przodkowie. W moim ubogim regionie, zwanym potocznie „Szkieletczyzną”, nawet w czasie największej biedy mieszkańcy zasiadali do świątecznej wieczerzy z nadzieją na poprawę losu. Nie było ich stać na 12 potraw, symbolizujących 12 apostołów, mimo to stawiali na stole to, co mieli najlepszego – począwszy od grzybów, dających siłę i zdrowie, aż do maku, gwarantującego bogactwo, o czym wiedzą do dzisiaj przestępcze klany z Afganistanu, aczkolwiek ich produkcja nie ma nic wspólnego ze sferą duchową. Królowały potrawy regionalne, których próżno dziś szukać w Kielcach, tak jak trudno znaleźć wodzionkę w centrum Katowic, choć sushi i carbonarę spotkamy na każdym kroku. Podróżnicy wiedzą doskonale, że warto czerpać inspirację z tradycji, dlatego proponuję Wam wyprawę w przeszłość małej ojczyzny. Zacznijmy od kuchni, bo jak Polak głodny, to zły.

Pochodzę z pokolenia wychowanego w szacunku dla karpia, broniącego go przed zasłyszanym na angielskiej ziemi frazesem o posmaku mułu. Na świętokrzyskiej wsi w XVIII i XIX w. karp był jednak delicją dla bogaczy, plebejuszom czasem brakowało nawet śledzia, mimo że ryba symbolizowała Jezusa i odradzanie się życia. Zamiast karpia serwowano kapustę z grochem, zwaną tutaj bidulą albo ciupką. Bardziej wdzięczną nazwę miał garus, czyli słodka i gęsta zupa owocowa, znana nie tylko na Kielecczyźnie, ale również w Małopolsce i na Śląsku. Potrawa występuje pod kilkoma nazwami, z których najbardziej przypadły mi do gustu – jako nastolatkowi z lat 80., obserwującemu, jak w osiedlowym sklepie schodzi tanie wino owocowe – pryta lub bryja. Niech Was doprawdy nie odstręcza to określenie, bo garus da się lubić. Łatwo się o tym przekonać, gotując suszone śliwki, jabłka lub gruszki, a potem przecierając je przez sitko. Największym wyzwaniem jest skrzyżowanie tej mazi z okraszonymi ziemniakami z roztopionymi skwarkami, aczkolwiek spożywano ją również z kaszą. Wydaje się to karkołomnym zestawieniem, ale smak jest nad wyraz interesujący.

Druga potrawa na świętokrzyskim świątecznym stole to pierogi z siemieniem lnianym. Nadzienie warte grzechu, podobnie jak konopie, również stosowane jako farsz. Kolejnym przysmakiem był siemieniec, zwany także patarajcą. Ziarna lnu rozcierano w glinianym naczyniu, następnie mieszano z wodą, mlekiem i znów obowiązkową kaszą. Powstałą w ten sposób papkę spożywano jako gotowe danie. Do tego dochodziła kasza jaglana z suszonymi owocami. Wszystkie pochodziły z sadów, bo panowało przekonanie, że jeśli znajdą się na stole, to na pewno nie zabraknie ich w nowym roku.

Zaskakujące połączenie stanowił czerwony barszcz z grzybami, bo w moim domu jadało się głównie biały. Może warto spróbować tę zupę z kaszą, która oferowała remedium na dolegliwości związane z wiecznym poczuciem niedosytu, i jeszcze z kromką chleba. Lubię kulinarne eksperymenty, więc chyba się skuszę na taką odmianę, podobnie jak na źmiocorza na deser. Piękne słowo, poproście Waszych zagranicznych przyjaciół, żeby spróbowali je wymówić. Placek robiono z gotowanych i surowych ziemniaków, z tych ostatnich odsączano wodę. Do tego dodawano jajka i cebulę, po czym wkładano do pieca w formie placuszków.

Co ciekawe dla lubiących pałaszować „na ostro” – jak powiedziała wietnamska sprzedawczyni z jednego z moich ulubionych barów z kuchnią orientalną – podczas wigilii obowiązywał zakaz dobrze przyprawionych potraw. Ich nadużywanie skutkowało nieszczęśliwym rokiem, piekącym duszę jak czosnek podniebienie. Ostre opłatki dostawały za to psy. Świętokrzyski Urząd Marszałkowski podaje na swoich stronach, iż organiści roznoszący opłatki po siołach dodawali do nich odrobinę pieprzu, żeby w ciągu 12 miesięcy zwierz był czujny i pilnował zagrody, jak należy.

Łatwo zauważyć, że w Wigilię nie spożywano mięsa. Pojawiało się ono dopiero w Boże Narodzenie, kiedy obowiązywała dyspensa. Wśród dań o znacznie większym indeksie glikemicznym niż kapusta, którą można jeść bezkarnie, zainteresowanie wzbudziły dzionie rakowskie. To potrawa z kuchni żydowskiej, która znakomicie przyjęła się wśród społeczności niewielkiej wsi (sam Raków liczy dziś ok. 1000 mieszkańców i mieści się niedaleko przepięknego jeziora Chańcza). Dzionie rakowskie to odmiana kaszanki z podgardla wieprzowego ze smalcem, mąką i jajkami, z różowym farszem i biało-kremowymi pasemkami. Prawdziwe superfood. Trener personalny mojego realizatora Expressów TTV woził go kiedyś przez 2 godziny, żeby znaleźć w mieście porządną kaszankę albo golonkę, bo zawierają one kolagen, niezbędny do zachowania pięknej skóry i młodzieńczego wyglądu w każdym wieku, co potwierdza autor, będący już, podobnie jak Tom Cruise i Brad Pitt, po pięćdziesiątce. Dzionie również włączcie do jadłospisu, a gdy będziecie w Rakowie, szukajcie ich w gospodach i zajazdach.

Dla domowników sprzed czasów turystycznych najważniejsze było, żeby siadać do stołu wedle starszeństwa. W ten sposób wierzono w zachowaną kolejność odchodzenia z tego świata. Dlatego pilnowano dzieci, żeby nie wpychały się przed dziadków. Podobnie trzymano wolne miejsce dla gości, lecz koniecznie trzeba było dmuchnąć na siedzisko, oczyszczając miejsce po zbłąkanej duszy przodka, by mógł tam spocząć ziemski biesiadnik. Ukoronowaniem udanej Wigilii był snop słomy, oznaka dobrobytu. Najczęściej kładziono go koło choinki, a po Nowym Roku wynoszono na pole, żeby zwiastował urodzaj. Podobnie mycie rąk w wodzie z monetami niosło pomyślność finansową. Zrobię tak, co mi szkodzi spróbować. Za to na pewno nie zdecyduję się na przesąd związany z… kradzieżą. Uspokajam, że chodziło nie o wyniesienie sąsiadowi kosztowności, tylko o zabranie tuż przed Bożym Narodzeniem jakiegoś drobiazgu, po to, by zapewnić sobie powodzenie, a jednocześnie nie uczynić bliźniemu krzywdy z powodu straty.Z kolei sylwester oznaczał ładne ubranie. Dzięki temu każdy miał mieć powodzenie u płci przeciwnej. Warto było również szeroko otworzyć okna i drzwi, żeby przegnać stary rok i przywitać nowy. Samotnym wrzucano do butów mak, żeby znaleźli drugą połówkę. A wszyscy obserwowali pogodę, w myśl powiedzenia: Nowy Rok pogodny – rok będzie ugodny. No i najważniejsze: pierwszego dnia nie należy sprzątać w domu, żeby przypadkiem nie wymieść zeń szczęścia. Tego ostatniego życzę Wam jak najwięcej i zachęcam do korzystania ze świętokrzyskiej tradycji w swoich domach, mając w pamięci Wigilię AD 1920 albo 1820. To nic, że mieszkacie gdzie indziej. Sushi można jeść i w Nowym Jorku, i w Nowym Tomyślu. Zapraszam zatem do magicznej krainy świętokrzyskiej już po sylwestrze, na kusoki, czyli karnawał z łuską z wigilijnego karpia w portfelu, na poszukiwanie poświątecznej zupy z pokrzyw. Raz ją przyrządziłem, z ogródka bloku na Sadybie. Narwałem w rękawiczce foliowej świeżej pokrzywy, a następnie ją zagotowałem, żeby straciła właściwości parzące. Wyszła zalewajka, z dodatkiem jajka, ziemniaków i śmietany. W odcinku Dzień Dobry TVN, u podnóża Świętego Krzyża, przyrządzono nam kociołek przed kamerą, ale znajdziecie miejsca, w których zupę oferują w menu. Wszystko przed nami, a tymczasem Wesołych Świąt i wszystkiego, co najlepsze, w nowym 2021 r. W tym zwiedzania dalekich i bliskich lokalizacji, poznawania ludzi i próbowania – a jakże! – specjałów kuchni regionalnej. I to jest moja porada na podróż.

(Felieton pochodzi z miesięcznika PiliPili Travel Buddy Nr 4/2020)

Zamknij